De 'coffee shot' tilt de filterefficiëntie en het volume naar een geheel nieuw niveau. Het biedt een geweldige smaak in slechts één minuut. Tijd om te verkennen!
Voordat ik naar Sydney kwam, had ik—net als velen anderen—de indruk dat filterkoffie was gemaakt voor de Amerikaan die niets wist over een goede kop koffie. Hoe verkeerd had ik het. Laten we een korte reis maken naar wat ik graag 'Coffee Shot' noem.
Het begon allemaal in Melbourne, waar de hoofdbarista van St. Ali, Matt Perger, een koffiefiltervisie had. Een paar maanden geleden had ik eigenlijk het genoegen om een van Perger's lezingen bij te wonen in de Mecca Ultimo koffiebar in Sydney. Het was allemaal een beetje wetenschappelijk, maar mijn beste samenvatting van Perger's koffiefiltervisie is dit: handmatig brouwen is een geweldige manier om filterkoffie te genieten, maar het is te inefficiënt voor een typische cafésetting. Je hebt de MoccaMaster, maar batchbrouwen zal nooit een handgemaakte pour over evenaren, ondanks het hoge volume en de consistentie.
Introductie van de 'Coffee Shot'
Nog niet zo lang geleden stopte ik even bij Sensory Lab op Bondi Beach, waar coffee shots tegenwoordig zo’n beetje de standaard zijn. De filter roast bij Sensory Lab wordt gemalen met een Mahlkonig EK-43 molen (een samenwerking met Perger), die in feite speciaal is ontworpen voor filterbrandingen. Na het malen wordt er een specifieke tamptechniek toegepast, waarna de koffie in een filterdrager van een La Marzocco GS-3 espressomachine wordt geplaatst.
Als dat een beetje technisch voor je is, geen zorgen. Want het is wat uit de machine kwam dat me horrificeerde. Dit proces gaat tegen alles in wat een barista geleerd heeft om niet te creëren. Vergeet de kleine dikke donkere sexy karamelachtige stroom koffie waar je aan gewend bent. In plaats daarvan stroomt er een douche van blond vloeistof uit de machine.
Ik ging zitten om te proeven. De jongens van Sensory Lab gaven me een stevige mok gevuld met de filterkoffie. Ik wachtte ongeduldig tot het een beetje was afgekoeld en nam toen een slok. Het was… geweldig! Zó gelaagd. Het herinnerde me eraan waarom filterkoffie eigenlijk zo goed hoort te zijn: omdat de filters zo verfijnd zijn dat ook de minder opvallende smaken erdoorheen komen. Die klassieke zoetheid, gevolgd door een intense aciditeit en een aanhoudende fruitige afdronk.
Het meest opwindende deel van deze ervaring is het besef dat er mensen zijn die de grenzen verleggen van wat we zijn gaan beschouwen als 'juiste' filterkoffie. Het doet me denken aan de hele discussie over dubbele ristretto versus espresso. De dubbele ristretto is zo populair geworden dat we de schoonheid van een traditionele espresso shot zijn vergeten.
Wat de coffee shot zo'n succes maakt, is de temperatuur waarin het wordt gezet. Tot nu toe gebruikt alleen de St. Ali-familie deze techniek, maar ik denk dat het een goede basis is voor de hele koffie-industrie. Ik zal binnenkort de techniek van het zetten op een Steampunk leren, een filtermachine waarmee je de zetmethoden, doseringen, temperaturen en tijden digitaal kunt aanpassen. Steampunks zijn gebruikelijk in de Verenigde Staten, maar ook deze kunnen worden gebruikt om nieuwe en spannende filterkoffie te creëren.
Welkom bij de koffie-revolutie. Breng de filters maar!
www.sensorylab.com.au