Afgelopen week werd José Mollura, Head Roaster bij Moyee Coffee, de zesde persoon in Nederland die het felbegeerde Q-certificaat ontving. Het Q-certificaat, ontwikkeld door het Coffee Quality Institute, stelt individuen in staat om hoogwaardige Arabica-bonen wereldwijd te identificeren en te beoordelen. Het is niet zomaar een licentie, maar een gemeenschappelijke taal die wordt gebruikt door vooruitstrevende specialty coffee branders. We gingen met hem in gesprek over wat het betekent om nu dit belangrijke certificaat in de wereldwijde specialty coffee-industrie te hebben.
Belangrijk? Het is een grote stap zowel voor Moyee als voor mijn eigen koffiecarrière. Het vereiste veel uren van praktische studie, eindigend met een serie van 22 tests variërend van proeven en blind verschillende bonen herkennen tot het benoemen van specifieke zuren. Maar vooral is de Q-certificering een gemeenschappelijke taal tussen cuppers over de hele wereld voor verschillende soorten koffie. Zo veel verschillende smaken - zo veel. Dit is één taal over het cuppen van specialty koffie.
Ik hou ervan om op de boerderijen en plantages te werken. Op het moment dat ik aankom, trek ik mijn shirt uit en ga ik aan de slag – plukken, vegen, wassen, wat er ook gedaan moet worden.
Wat is er veranderd nu je een Q Grader bent? Het is in feite een licentie om koffie te beoordelen, en dat maakt ons een betrouwbaarder en geloofwaardiger merk. Het helpt ons om nieuwe soorten koffie te ontdekken en de kwaliteit van de bonen sneller te beoordelen. Niet zo lang geleden bezocht ik een nieuwe plantage waar ze zeiden dat de bonen een score van 90 hadden, maar na het cuppen gaf ik ze een 86. Het maakt het makkelijker om de kwaliteit te controleren en betekenisvolle gesprekken te voeren met iedereen die betrokken is.
Je neemt het niet licht op?
Q Grader zijn is een grote verantwoordelijkheid. Als je geen respect hebt voor de koffie of niet nauw samenwerkt met de boeren, kun je je licentie makkelijk verliezen. Ik ben elke paar weken in Ethiopië om in te kopen, te cuppen, te blenden en te branden. En als onderdeel van mijn verantwoordelijkheden bij Moyee, geef ik ook les aan onze lokale partners in Ethiopië over hoe ze kunnen branden.
Hoe gaat dat?
Het is echt verbluffend voor hen om te ervaren hoeveel verschillende soorten smaken er in hun eigen land bestaan. Het is een unieke situatie, omdat Ethiopiërs volgens de wet hun beste bonen moeten exporteren, maar omdat Moyee een branderij in Ethiopië heeft, zijn wij een van de weinige uitzonderingen op die regel. Ze vinden het geweldig.
Hoe ben je eigenlijk in het koffiebranden terechtgekomen?
Ik ben opgegroeid in Argentinië, en toen ik de middelbare school had afgerond, besloot ik dat er aan de universiteit niets was wat ik wilde leren. Dus ging ik op reis door Zuid- en Midden-Amerika, van de ene koffieplantage naar de andere – Brazilië, Costa Rica, Bolivia. Koffie was mijn manier om de wereld te ontdekken. Ik werkte op de plantages, plukte bonen, schoonde en waste ze. Ik keerde terug naar Buenos Aires, waar ik tweede werd in de nationale baristawedstrijd. Maar op een gegeven moment wilde ik de kant van de koffieketen ontdekken waar ik nog te weinig van wist: het branden. Dat bracht me uiteindelijk via India en Amerika naar Europa.
De Q-certificering is in wezen een licentie om koffie te beoordelen, en dat maakt ons een betrouwbaardere en geloofwaardigere merk.
Via India en Amerika? India was voor mij bijzonder belangrijk, omdat ik daarheen ging om Monsooned Malabar te bestuderen, een werkelijk unieke Indiase Arabica-koffie die opzettelijk wordt blootgesteld aan het zout en de zeewinden en vervolgens gedurende het moessonseizoen in zeeopslagplaatsen wordt opgeslagen. Het proces imiteert de historische reis tussen India en Europa rond Afrika, die voor de opening van het Suezkanaal zes maanden duurde. Ik was echt nieuwsgierig naar deze boon en heb daar anderhalf jaar gewerkt. Tijdens deze tijd herontdekte ik ook een nieuwe passie: traditioneel handnaaien. Net als koffie is het een waar ambacht. En wanneer ik niet met koffie werk, naai ik handmatig tassen. 
En toen kwam je bij Moyee Coffee in Amsterdam?
Koffie is een handelswaar, maar het is ook een filosofie. Als je net zoveel tijd op koffieplantages hebt doorgebracht als ik, besef je dat de boeren schandalig onderbetaald worden. Het is ronduit verkeerd dat er mensen in de koffieketen meer verdienen dan de boeren zonder ooit één enkele boon te hebben gezien. Dit is een probleem bij alle grondstoffen, maar koffie is toevallig de meest menselijke en emotionele daarvan. Met zijn FairChain-koffie biedt Moyee de wereld een oplossing voor een serieus probleem, en ik kan daaraan bijdragen.
Is boeren meer betalen dan de ultieme oplossing?
Het gaat niet alleen om boeren meer betalen, maar ook om hen op te leiden. Dat is wat we doen met onze branderij in Ethiopië – Ethiopiërs leren meer kennis te krijgen over hun bonen en zelfstandiger te worden als ondernemers. Daarnaast is Guido [de oprichter van Moyee] bezig met het opzetten van een koffieboerderij in Ethiopië waar zowel lokale boeren als hun families worden opgeleid. Dat een specialty-merk zoals Moyee dit doet, is belangrijk.
De focus ligt nu op Ethiopië, maar gaan jullie FairChain ook naar andere landen brengen?
We gaan binnenkort FairChain introduceren in Centraal-Amerika. Ik ken de plantages daar goed en ben vertrouwd met de koffieprofielen, die zo anders zijn dan in Ethiopië. Zuid-Amerika is voor ons ook interessant. Het is belangrijk voor Moyee om uit te breiden om een completer assortiment aan te kunnen bieden. Ik ben verantwoordelijk voor het inkopen van de nieuwe koffies en de kwaliteitscontrole, en ik ben dolblij daarmee.
Dus een koffie-zwerver voor het leven?
Ik werk graag op de boerderijen en plantages. Zodra ik aankom, trek ik mijn shirt uit en ga ik aan de slag – plukken, vegen, wassen, wat er maar gedaan moet worden. Ik vind het zelfs leuk om op de grond te slapen met de andere arbeiders. Sommige kopers vliegen snel in en weer weg, maar ik blijf liever hangen. Want zelfs nu, jaren later, leer ik nog steeds het vak. Elke oogst is anders, elke boon heeft zijn eigen verhaal. Hoe dichter ik bij de bron ben, hoe meer ik kan leren.
Hoe ga je je Q-certificering vieren?
[Glimlacht] Ik heb al gevierd! Maar als je me vraagt hoe ik het écht zou willen vieren, dan zeg ik: door hier in Amsterdam een microbranderij/atelier te openen. Een plek waar ik koffie van over de hele wereld kan importeren – specialty-variëteiten, kleine brandingen, uitsluitend 90 punten en hoger, en allemaal alleen verkrijgbaar in het atelier. Mensen zouden de koffie ter plekke moeten drinken in plaats van meenemen, zodat ik hem perfect kan bereiden. Zoiets bestaat hier in Amsterdam niet, of zelfs in Europa. En als ik echt…
Als het aan mij lag, zouden mensen voor hun kopje koffie betalen op een manier die onmiddellijk een eerlijk bedrag overmaakt naar de boer die het heeft verbouwd. Op die manier zouden mensen de impact begrijpen terwijl ze hun koffie drinken. Het zou de emotionele kloof dichten. Het zou FairChain tastbaar maken. 
Wat is de kans dat dat gaat gebeuren?
Laten we het zo zeggen: Moyee’s nieuwe microbranderij komt volgende maand, en onze eerste micro-lot van 90+ koffie uit Kaffa arriveert kort daarna. Ik was betrokken bij elk aspect van deze lot – plukken, wassen, cuppen en branden – dus ik kan je echt alles over deze koffie vertellen, echt alles. Dat is op zichzelf al een beloning.